Sushi to tradycyjna potrawa japońska składająca się z gotowanego ryżu zaprawionego sosem z octu ryżowego, z dodatkami w postaci kawałków ryb (surowych lub smażonych), owoców morza, warzyw, grzybów, jajek oraz wodorostów nori. Sushi smakuje najlepiej tuż po przygotowaniu.

Sztuka przygotowywania sushi jest skomplikowana i prosta zarazem. Jeśli trzymamy się wytycznych podczas jego tworzenia możemy być pewni, że przygotujemy smaczne i wartościowe danie. Sushi podaje się z sosem sojowym do maczania, z dodatkowym zielonym chrzanem – wasabi, oraz marynowanym imbirem, który w niewielkich ilościach zjada się między różnymi rodzajami sushi, po to by oczyścić kubki smakowe. Do picia podaje się zieloną herbatę lub sake. Sake zawsze podaje się na ciepło przed posiłkiem, herbatę podajemy przez cały posiłek. W restauracjach całego świata podawane są głównie trzy rodzaje zestawów sushi. Pierwszym z nich jest ume (śliwa) – zestaw tani składający się z podstawowych rodzajów. Drugim take (bambus) – zestaw pośredni, droższy i bardziej wykwintny. Oraz matsu (sosna), zestaw składający się z wykwintnych i drogich rodzajów sushi. Dostępne są również zestawy dowolnie dobrane przez klienta.

Serwis Japan Talk wymienia 101 rodzajów sushi. Ja skupię się na chwilę na najważniejszych z nich.

Maki-zushi powstają w wyniku zawinięcia w nori ryżu z ułożonym paskiem dodatków. Zwijane jest przy pomocy bambusowej maty w rulon z dodatkami w środku i nori na zewnątrz. Pokrojone jest w mniejsze kawałki. Jako najczęściej występujące wymienia się: ebi (z krewetką), hamachi (z seriolą), ibodai (z rybą maślaną), hotate-gai (z przegrzebkami), katakuchi-iwashi (z sardelą), sappa (z sardynelą), suzuki (z sandaczem), sake (z łososiem), tai (z doradą królewską), tekka (z tuńczykiem), unagi (z węgorzem słodkowodnym) oraz anago (z węgorzem morskim). Są również wersje wegetariańskie, z warzywami takie jak: artichoke (z karczochem), avocado (z avocado), kappa (z ogórkiem), karashina (z kapustą sitowatą), o-shinko (z kiszoną rzepą), shiitake (z grzybkami), takenoko (z pędami bambusa), tamago (kawałkiem naleśnika), yaki-akapīman (z czerwoną papryką), yaki-kipīman (z żółtą papryką), yaki-nasu (z bakłażanem) czy zucchini (z kabaczkiem). Dzieli się je również ze względu na wielkość: hoso maki (małe), naka-maki (średnie), futo maki (duże) oraz sposób podania: temaki (rożek z alg z dodatkami w środku) czy uramaki (z ryżem na zewnątrz).

Nigiri-zushi to obok Maki-zushi najczęściej występująca odmiana tego dania. Jest ona podawana w formie uformowanych w niewielkie, owalne paluszki a następnie na nie układa się różne dodatki takie jak ryby czy owoce morza. Jest zdobione cienkim paseczkiem nori uformowanym w przepasające je wstążkę.

Chirashi-zushi, czyli „sushi porozsypywane”, to znaczy podane jako miseczka z ryżem i ułożonymi na nim kawałkami sashimi. Takie sushi pokrywa się warstwą pokrojonych w paseczki warzyw, tofu i grzybów.

Temaki-zushi jest natomiast tworzone przez spożywających. Na stół podaje się tacę z przygotowanymi składnikami, ryż oraz nori, z których każdy biesiadnik sam komponuje swoje sushi.

Oshi-zushi to sushi popularne w regionie Kansai, ma kształt prostopadłościanu, który uzyskuje się dzięki specjalnej formie nazywanej oshibako.

Inari-zushi to smażone tofu wypełnione ryżem, może też zawierać inne, dodatkowe składniki w zależności od regionu.

Nare-zushi to specyficzny rodzaj sushi. Jego składnikiem jest sfermentowana ryba. Ryba ta jest przedtem patroszona, wypełniana solą i wkładana na dłuższy czas do beczki, w której fermentuje uzyskując specyficzny smak.

W związku z ekspansją Sushi na zachód powstało Sushi zachodnie, dostosowane do gustów smakowych zachodnich cywilizacji. Należą do nich: California roll (z awokado, krabowymi paluszkami i ogórkiem), Caterpillar roll (z awokado, węgorzem, ogórkiem i krabowymi paluszkami), Spider roll (ze smażonym krabem i dodatkami), Philadelphia roll (z łososiem, białym serem, ogórkiem i cebulą), Crunchy roll (California Roll w cieście naleśnikowym, często z sosem) i wiele innych.

Z jedzeniem sushi związana jest także cała etykieta. Są rzeczy, które wypada i nie wypada robić, są także rzeczy surowo zabronione. Po pierwsze sushi jemy palcami, lub pałeczkami. Jeśli wykorzystujemy ten drugi sposób po pierwsze nie wolno pocierać pałeczkami o sobie w celu „usunięcia drzazg” jest to tak samo niekulturalne jak wytarcie łyżki w serwetkę. Jeśli jemy sushi ze wspólnego talerza pamiętajmy by brać je grubszą stroną pałeczek. Sushi jemy z sosem sojowym, kawałek sushi delikatnie moczymy rybą(w przypadku Nigiri, lub nori w przypadku Maki), nigdy nie moczymy ryżu. W ten sposób sushi będzie się rozpadać i zostawać w miseczce z sosem. Niedozwolone jest natomiast jedzenie sushi z imbirem, ten zjadamy pomiędzy kawałkami różnych rodzajów sushi. Sushi zjadamy w całości. Niewyobrażalnym nietaktem jest zostawienie na talerzu ugryzionego kawałka sushi. Jeśli chcemy zrobić przerwę podczas jedzenia pałeczki odkładamy cienkim końcem na ceramiczną podstawkę lub opieramy go o miseczkę do sosu sojowego. Kiedy kończymy jedzenie pałeczki odkładamy w poprzek miseczki do sosu. Sporne w etykiecie jedzenia sushi jest dodawanie wasabi do sosu sojowego. W zachodniej kulturze jest ono stosowane, natomiast w Japonii już nie, mimo że na niektórych filmach instruktażowych pojawia się. Wtedy to najstarsza osoba przy stole nakłada wasabi pałeczkami do sosu i delikatnie miesza.

Co do boomu na sushi w samej Warszawie google podpowiada aż 708 miejsc gdzie można je zjeść. Ceny kształtują się w granicach od 25 do 35 zł za porcję dla jednej osoby (od 12 do 18 kawałków). Zestawy „imprezowe” kosztują od 165 do 380 zł. W takim zestawie znajdują się od 64 (199 zł.) do 92 (310 zł) sztuk.

Maria Kubiak, fot