Food trucki na dobre wpisały się w imprezowy krajobraz Polski. Jak jednak wygląda praca trzech osób na zaledwie dwóch metrach kwadratowych.  

Rafała znam od lat. Razem siedzieliśmy w ławce szkolnej niemal dwie dekady temu. Znajomość przetrwała próbę czasu i mimo, że nie mieszkam już w Gdańsku, a w Warszawie, nadal się przyjaźnimy. Od lat Rafał pasjonował się kuchnią i założył food trucka. Nazywa się on Dirty Sandwich, zaś jego specjalnością jest szarpana wołowina. 

https://www.facebook.com/DiSandwich/photos/a.921185571420326/923089691229914/?type=3&theater

Z przyjemnością zaoferowałem pomoc gdy Rafał po raz pierwszy przyjechał swoim food truckiem do stolicy na imprezę Pixel heaven. Trzeba było załatwić wpis po latach do książeczki sanepidu i mogłem pomóc w wydawaniu… kanapek. 

Szarpana wołowina 

Kanapka brzmi może niezbyt wyszukanie, ale niekoniecznie. Rafał od zeszłego sezonu wystawia się bowiem z Dirty Sandwich – food truckiem z szarpaną wołowiną. Pojawia się ona w trzech wariantach – z różnymi warzywami oraz sosami. Ciekawe są połączenia smaków – od klasycznego z cebulą, pomidorem, ogórkiem, sałatą i sosem andaluzyjskim po wymyślniejszy miks brzoskwini z jalapenio. 

Zanim jednak przystąpimy do obsługi klientów czeka nas posprzątanie i przygotowanie food trucka. Ekipa składała się z trzech osób: ja, właściciel Dirty Sandwich Rafał, oraz Artur. Szybki podział obowiązków i lecimy. Mi przypada przygotowanie pieczywa. Podczas pracy zarzucam Rafała pytaniami o funkcjonowanie mobilnej kuchni opartej na konstrukcji starego busa Mercedesa. Jeszcze wtedy nie wiedziałem, że będę pisał o tym, ale przestrzeń kuchenna w samochodzie fascynuje. 

Kwoty inwestycji jaką wykonał Rafał nie będę przytaczał. Dość powiedzieć, że wszystkie meble oraz cała konstrukcja musi być przygotowana na specjalne zamówienie i spełniać dość wyśrubowane normy. 

– Inspekcje sanepidu mieliśmy dwa razy. Sprawdzają przede wszystkim składowanie żywności oraz czy jest woda. – opowiada mi Rafał – sanepid w zasadzie nie ma jasnych wytycznych co do kontroli food trucków, ale ja wolałem zrobić wszystko tak by nikt się nie mógł przyczepić – dodaje. 

Zostałem więc poinstruowany o… kolorze skrzynek na pieczywo oraz na warzywa. Co istotne, w food trucku zgodnie z prawem nie można przygotowywać świeżego mięsa. Dla Rafała to jednak nie problem. Jego wołowina powstaje znacznie wcześniej – poprzez kilkugodzinne gotowanie w wolnowarze. 

https://www.facebook.com/DiSandwich/photos/a.923158184556398/923158477889702/?type=3&theater

Posprzątanie food trucka i pokrojenie warzyw oraz pieczywa zajmuje trzem osobom prawie dwie godziny. Nie ma tu mowy o opierdzielaniu się – wszyscy zasuwamy by szybko „otworzyć klapę”. Ten symboliczny moment początku handlu jest też ważny z innego względu – w busie zacznie robić się chłodniej. Podczas normalnej pracy kuchni temperatura wynosi ponad 35 stopni, gdy klapa jest zamknięta – wzrasta. A gazowe urządzenia są włączone za wczasu. Tak naprawdę to jednak praca „na nogach” zdecydowanie bardziej da mi się we znaki niż temperatura. 

Klapa w górę

Czeka mnie szybkie przeszkolenie i „składam” swoją pierwszą kanapkę. Najpierw do piecyka idzie przygotowana bułka, później ląduje na niej szarpana wołowina, która gotuje się powoli obok w bemarze, na końcu zaś dodatki i sos. Rafał pokazuje mi również jak zawinąć kanapkę by nie rozpadała się. „Ważne by przód kanapki był estetyczny i zachęcał sałatą oraz dodatkami” – dodaje. 

W międzyczasie doświadczam też czegoś, na co nie ukrywając czekałem. Społeczność food truckowa. Na Pixel Heaven daleko do zatrzęsienia busów z jedzeniem, tym niemniej szybko kumplujemy się ze stojącymi obok nas hamburgerami i pizzą. Umawiamy się również „na wymiankę”, czyli degustację swoich potraw. 

Powoli też spływają pierwsze zamówienia. Zaczynam więc pracować na tempo – jedna kanapka powstaje około 5 minut, chociaż ja mogę poświęcić jej zaledwie dwie. Skąd różnica? Bułka wcześniej podpiekana jest w piecyku gazowym. Termin dwuminutowy okazuje się wystarczający. Dopiero po kilku godzinach przyjdzie kryzys w koncentracji i ciężej będzie odpowiednio dobrać składniki do zamówionej pozycji w menu. By się nie pomylić Rafał kolorowymi markerami oznaczył mi i Arturowi metalowe pojemniki z dodatkami. Kolory te odpowiadają składnikom dodawanym do poszczególnych kanapek. 

Szybko przychodzi rozluźnienie. Po godzinie czuję się już zupełnie swobodnie. Z głośnika leci Papa Roach, Rafał zbiera zamówienia i opowiada o swoich kanapkach, ja z Arturem sklejamy kanapki. Oprócz nich Dirty Sandwich ma w ofercie napoje i frytki. Te ostatnie to, jak mówi Rafał, hit imprez z rodzinami. 

Synergia ruchu

Najciekawszym doświadczeniem nie była jednak atmosfera strefy food trucków. Poradzenie sobie na ok. 2 metrach kwadratowych w trzy osoby to dopiero sztuka. Przejście między lodówką a gazową frytkownicą ma 60 cm, ale jak się okazuje – nie stanowi to problemu dla przemieszczania się dwóch dorosłych mężczyzn. Na zewnątrz food trucka słychać muzykę rockową, w środku zaś panuje skupienie. Wszystkie czynności w kuchni są więc wykonywane… i wolno i szybko jednocześnie.

Wolno, ponieważ w skupieniu i szybko – bo cała praca jest tak przygotowana by wszystko mieć uporządkowane i w zasięgu ręki. To właśnie boksom z warzywami i odpowiedniemu ułożeniu sprzętów zawdzięczamy prędkość „wydawki”. Ciekawe jest też mijanie się z drugą osobą trzymając w dłoni połówkę kanapki na której wręcz ocieka szarpana wołowina. Wszystko jednak odbywa się w synergii, podczas której nie trzeba nawet się komunikować werbalnie. 

Uśmiech klienta

Praca w food trucku jest przyjemna, ale ma też swoje cienie. Rafał opowiada mi o tym ile godzin zajmują mu zakupy, przygotowanie i spakowanie swojej maszyny. Czas na miejscu to bowiem tylko część pracy przy Dirty Sandwich. Właściciel food trucka to bowiem prezes, marketingowiec, kierowca, kucharz, zaopatrzeniowiec i mechanik w jednym. Rafał opowiada też o najcięższych dniach. Należały do nich ostatnie Juwenalia w Gdańsku, gdzie Dirty Sandwich musiał wyznaczać okienka na przyjęcie 30 zamówień i po zejściu części kontynuować. Wszystko to w cieple, ciasnocie i na nogach. Często też kilkanaście godzin przy zaledwie kilku snu

Również i mi stanie daje się we znaki. Mimo, że dzień nie jest hitowy to pojawia się własnie zmęczenie nóg. Dobra atmosfera pracy i pochwały od klientów jednak rekompensują jednak niewygody. Po drugiej mojej kanapce przyszedł klient i pochwalił danie. I chociaż tak naprawdę to tylko ją podałem, to zrobiło mi się miło. „Teoretycznie tych ludzi raczej bym drugi raz nie zobaczył, ale po co mam im sprzedawać gówno” – kwituje Rafał gdy rozmawiamy na temat jakości. I to właśnie widać było gdy do lady podszedł klient prosząc o drugą już tego dnia kanapkę. A najedzony był na pewno po jednej… zaś my „po fajrancie” byliśmy o 22… zaczynając o 9. 

zobacz też: