Bez trudu możemy określić smak cukierków, paluszków, kawy czy cytryny. Po ich spożyciu otrzymujemy błyskawiczną odpowiedź od naszych kubków smakowych, które z nich to smak gorzki, słony, kwaśny lub wywołujący cudowne uczucie błogości, czyli słodki. Jest jeszcze jeden nowy smak – umami, który naszemu podniebieniu kojarzy się z niedzielnym rosołem u mamy. Czym jest i co powinniśmy o nim wiedzieć?

Od laboratorium do stołu

Nie pierwszy raz spotykamy się z sytuacją, kiedy kulinarne odkrycia wywodzą się z naukowych eksperymentów. Tak też było w przypadku esencjonalnego smaku, jakim jest umami. Trafił na niego w 1908 roku japoński chemik Kikunae Ikeda, który badał wodorosty kombu. Wodorosty te uznawane były za zasadniczy składnik tradycyjnego bulionu dashi, który z kolei wykorzystywany był do sporządzenia m.in. zupy miso. W trakcie badań Ikeda odkrył, że rdzenny wywar jest źródłem pewnego aminokwasu – kwasu glutaminowego. Naukowiec nazwał owy aminokwas właśnie umami, od japońskiego słowa umai, czyli pyszny oraz opatentował metodę otrzymywania produkowanego dziś na szeroką skalę glutaminianu sodu, który znany jest wszystkim jako substancja wzmacniająca smak i zapach.

Umami „na językach”

Smak umami znamy już od najmłodszych lat, ponieważ dosłownie wysysamy go z mlekiem matki. Kwas glutaminowy odpowiedzialny za odczuwanie umami, wychwytywany jest przez nasze receptory na języku, gdy spożywamy produkty bogate w białko, głównie mięso. Wyczuwalny jest także po zjedzeniu ziemniaków, brokułów, kukurydzy, grzybów, orzechów, parmezanu, kiszonej kapusty, soi i sosu sojowego, a nawet winogron. Umami przez naukowców określany jest jako posmak mięsny lub rosołowy, a przez nas jako pełny, wyśmienity i głęboki. Nie dziwi zatem fakt, że tak często wrzucamy dodatkową kostkę rosołową do zupy lub sięgamy po zupki chińskie i chipsy, które stanowią jego kwintesencję.

Źródło: wp.pl, ugotujto     

Paulina Rożej