Czy istnieje uniwersalny przepis, dzięki któremu można utrzymać restaurację na trudnym, warszawskim rynku gastronomicznym i osiągnąć sukces? Niestety nie. Według danych[1] w 2023 roku liczba lokali serwujących jedzenie zmalała o ponad 2 tysiące. Rosnące ceny produktów dobrej jakości, transportu czy wynajmu powierzchni to tylko wierzchołek góry lodowej problemów, którym muszą stawić czoła restauratorzy. Jak radzą sobie restauracje z najwyższej półki? W warszawskiej NUCIE znajduje się jedynie 14 stolików, a każdego dnia w kolejce na liście rezerwowej czeka od kilkunastu do kilkudziesięciu osób. Czy gwiazdka Michelin to przepis idealny na sukces i wysoki dochód?

Na ulicach polskich miast widać co prawda znikające lokale gastronomiczne, ale w ich miejsce szybko powstają nowe. Bardzo często są to niestety fastfoody: popularne sieciówki, kebab, „chińczyk” czy kolejna pizzeria. Z jednej strony właściciele lokali z kuchnią autorską nie mogą konkurować z tanim jedzeniem (większość Polaków stara się w końcu ograniczać swoje wydatki[2]), z drugiej, dobry szef kuchni przyciąga klientów wyrobioną marką i jakością dań.

– Aby prowadzić prosperującą restaurację, nie wystarczy zapał, chęci i serce. Trzeba mieć pewne umiejętności i doświadczenie w branży gastronomicznej. Choć i to czasem za mało. Najważniejsze jest znalezienie sposobu na przyciągnięcie gościa. W NUCIE oferujemy unikatowe doświadczenie – dania, które zaskakują i zachwycają, bo opierają się na znanych nam smakach, ale są serwowane w nowej formie, która totalnie rozbraja naszych gości. Smaki pamiętane z dzieciństwa poruszają nutę nostalgii, a jednocześnie wprawiają w osłupienie niekonwencjonalnymi połączeniami – zdradza sekret sukcesu manager restauracji, Dariusz Pawłowski.

LOKALIZACJA, CZYLI JAK WYRÓŻNIĆ SIĘ NA TLE KONKURENCJI

Odpowiednie umiejscowienie restauracji może zagwarantować sukces, jednak jego długotrwałość zależy od oferty, jakości oraz trendów. Przeważnie dobrze widoczne miejsca w centralnych lokalizacjach cieszą się największą popularnością – zwłaszcza, jeśli przyciągają wzrok wystrojem i wyróżniają się na tle konkurencji. Istnieją jednak lokale, w których witryna jest zbędna, ponieważ nikt nie trafia tam przez przypadek, prosto z ulicy. Są to restauracje prowadzone przez znanych szefów kuchni, których nazwisko działa jak magnes.

– Nasza restauracja zlokalizowana jest w jednym z najbardziej atrakcyjnych punktów stolicy – w nowoczesnym i prestiżowym budynku Ethos, mieszczącym się przy placu Trzech Krzyży. W bliskim sąsiedztwie znajdują się placówki dyplomatyczne, budynki rządowe, a także luksusowe hotele, eleganckie butiki i ważne obiekty kulturalne. Jednocześnie nie epatujemy witryną, bo nie musimy. Jesteśmy dyskretnie schowani, żeby zapewnić naszym gościom komfort, wytchnienie i spokój z dala od ciekawskich spojrzeń z ulicy – mówi manager NUTY.

DBAŁOŚĆ O DETAL, CZYLI NA CO ZWRACAJĄ UWAGĘ GOŚCIE

Zawsze liczy się pierwsze wrażenie. Bardzo często zaważyć mogą z pozoru drobne rzeczy, jak obecność wieszaka na torebkę czy zastępcze okulary, jeżeli ktoś zapomni swoich. Niezwykle istotny jest nie tylko wystrój lokalu, ale także sposób podania dań i ich wygląd. Kolor, zapach, dotyk – to wszystko wpływa na nasz odbiór miejsca.

– W NUCIE układ stolików został starannie przemyślany: ustawione są one niezbyt gęsto w dbałości o komfort naszych gości, by każdy mógł w spokoju porozmawiać, jednocześnie nie słysząc konwersacji osób siedzących obok. Na każdym stoliku znajdują się małe lampki – są one zapalane przez kelnerów dopiero po przybyciu gości. Wygląd lokalu nawiązuje do naszej nazwy. Na dwóch ścianach powstały murale nawiązujące do nazwy lokalu. Większość mebli została wykonana z ciemnego drewna, a kuchnia jest otwarta, by goście mogli obserwować, jak przebiega przygotowanie dań. Większość osób jest poruszona spokojem i harmonią, która tu panuje – śmieje się szef kuchni restauracji NUTA, Andrea Camastra.

Niezwykle ważnym składnikiem każdej restauracji jest personel: mariaż kompetencji z uprzejmością to bez wątpienia połączenie, które zadowoli najbardziej wymagających. W lokalach nagrodzonych gwiazdką Michelin pracują profesjonaliści, którzy wiedzą, w jaki sposób zadbać o komfort gościa, jednocześnie nie narzucając swojej obecności.

– W NUCIE codziennie mamy odprawy, na których planujemy pracę, by wszystko przebiegało sprawinie i bez zbędnej nerwowości. Kelnerzy przechodzą staranne szkolenie – znają każde danie, aby móc o nim dokładnie opowiedzieć. Dbają także o to, by każdy dobrze się u nas czuł, zwłaszcza, że kolacja degustacyjna trwa cały wieczór. Często słyszę, że nasi goście przed przyjściem obawiali się sztywnej atmosfery, a podczas wizyty okazuje się, że czują się niezwykle komfortowo. To magia tego miejsca, nie lokalizacji, a ludzi – kwituje Marcin Zawadzki, współwłaściciel NUTY.

— 

Andrea Camastra – jeden z najbardziej utalentowanych i uhonorowanych szefów kuchni w Polsce i na świecie. Były właściciel restauracji Senses, pięciokrotnie uhonorowanej gwiazdką Michelin za sprawą autorskiego polsko włoskiego menu. Senses jako pierwsza restauracja w Polsce znalazła się także na prestiżowej liście 50 Best Discovery. Od 2015 roku członek „Oxford Encyklopedia Osobistości Rzeczypospolitej Polskiej” – tytuł przyznany mu za całokształt dotychczasowych osiągnięć w dziedzinie kulinarnej, a obecnie również magister Uniwersytetu Oxford. Propagator nowatorskiej techniki gotowania „note-by-note” (nuta-po-nucie), która sięga po czyste związki, ekstrakty oraz pojedyncze cząstki smaków i zapachów, pozyskiwane z naturalnie występujących w przyrodzie składników. Prof. Hervé This, twórca kuchni molekularnej, uznał Andrea Camastrę za następcę legendarnego Ferrana Adrii z restauracji El Bulli. W 2015 r. uznany przez przewodnik Gault&Millau Polska za „Szefa Kuchni Przyszłości”, a w 2017 r. za „Szefa Kuchni Roku”. Andrea Camastra znalazł się również na liście 100 Best Chefs in the World 2019 wg. prestiżowego francuskiego magazynu „Le Chef”. W roku 2020 rząd Republiki Włoskiej i włoskie Ministerstwo Spraw Zagranicznych umieściły Andreę Camastrę na liście najbardziej utalentowanych i odnoszących największe sukcesy włoskich profesjonalistów na scenie międzynarodowej ostatniego stulecia.

[1] Według danych z raportu Consumer Panel Services Gf  na 2023

[2] Według danych wywiadowni Dun & Bradstreet Poland z 1 stycznia 2024