Fine Dining często kojarzy się nam z wyszukanymi i drogimi składnikami, produktami, których nie umielibyśmy użyć w naszej kuchni, egzotycznymi i sprowadzanymi z odległych zakątków świata. Nagrodzona gwiazdką Michelin warszawska restauracja NUTA pokazuje, że nic bardziej mylnego: zdecydowana większość dostawców lokalu to polscy wytwórcy – nawet kawior serwowany w Nucie pochodzi z polskich hodowli. Lokalność i ekologia – na te dwie rzeczy stawia Chef Camastra i tak, jak serwuje wieprzowinę to Złotnicką, jak wołowinę, to tę z Bieszczad, a warzywa kupuje od polskich rolników. O lokalnych produktach i wyjątkowych rozwiązaniach ekologicznych opowiada Chef Andrea Camastra z restauracji NUTA.

W niedzielę, 25 sierpnia obchodzimy Dzień Polskiej Żywności. To dobry moment, aby przypomnieć jakim bogactwem może poszczycić się nasz kraj. – Polska to skarbnica warzyw korzennych, które są mocno niedoceniane, a przy odrobinie fantazji i wiedzy można z nich uzyskać niesamowite smaki i tekstury. Cenię także lokalnych rolników oraz hodowców ryb i chętnie z nimi współpracuję, bo wiem, że ich produkty są ekologiczne i odznaczają się wysoką jakością. Poza tym w połowie czuję się Polakiem, tu mieszkam ponad dekadę i chcę wspierać tutejszy rynek, polskich producentów – taki lokalny patriotyzm – śmieje się Chef Andrea Camastra z restauracji NUTA. – To też sposób na ekologię – jeśli kupujemy od lokalnego dostawcy – jego pole jest bliżej, więc i krótsza droga na nasz stół, a tym samym mniejszy ślad węglowy związany z emisją gazów cieplarnianych powstałych podczas transportu – dodaje Camastra. Jak więc dbać o lokalność i ekologię przez cały rok?

LOKALNA ŻYWNOŚĆ – MĄDRZE, ZDROWO, EKOLOGICZNIE

Ekotrend, który utrzymuje się już od kilku lat, dotyczy kupowania wyłącznie lokalnych wyrobów. Dzięki stosowaniu produktów powstałych w okolicy, minimalizuje się ślad węglowy związany z transportem na duże odległości, ale wspiera się też polskich dostawców. Zresztą mamy w czym wybierać – Polska jest jednym z największych producentów żywności w Europie i może pochwalić się wyrobem dobrej jakości produktów takich jak twaróg, kiszonki, pieczywo, wędliny i mięsa oraz cenione na świecie sery. Wysokiej jakości składniki, sezonowość i lokalność to także aspekty doceniane przez inspektorów Michelin. Wszystko oczywiście musi być spójne i wpisywać się w koncepcję restauracji, wizję menu oraz doskonałą jakość serwisu.

– W restauracji NUTA używamy produktów od polskich producentów z uwagi na ich wysoką jakość oraz patriotyzm lokalny. Pokochałem polską kuchnię, dlatego staram się wykorzystywać wszystkie dostępne lokalnie składniki, a mam pod ręką olbrzymie bogactwo. Latem serwowałem m.in. zapomnianego w Polsce, a tak kiedyś uwielbianego, gołębia w towarzystwie warzyw, chłodnik z sorbetem ze szczawiu i czerwoną modrą kapustą oraz troć wędrowną, która występuje w Bałtyku – wylicza nagrodzony już siedmiokrotnie gwiazdką Michelin Chef Camastra.

Idąc do restauracji, oczekujemy, że serwowane dania będą przygotowane z najwyższej jakości produktów, dlatego coraz częściej zwracamy uwagę na kraj ich pochodzenia. Dlatego ważne jest, by restauratorzy zadbali u siebie o pieczywo robione samodzielnie w restauracji lub kupione w rzemieślniczej piekarni, jaja od kur hodowanych na wolnym wybiegu, warzywa od lokalnego rolnika czy mięso od znajomego rzeźnika. Są to produkty nie tylko zdrowsze, ale i niezaprzeczalnie smaczniejsze.

ZERO WASTE A FINE DINING

Zero waste to styl życia, zgodnie z którym człowiek stara się generować jak najmniej odpadów, a tym samym nie zanieczyszczać środowiska. Samo zero waste jest ważne i potrzebne, jednak restauracje nie mogą opierać się na ograniczonej liczbie produktów. To o co mogą zadbać szefowie kuchni to racjonalne wykorzystywanie wszystkich części produktu. Od kilku już lat w ramach tego trendu obserwujemy m.in. triumf podrobów, które kiedyś uważane były za składniki gorszej kategorii czy eksperymenty z kiszonkami, które mogą być dłużej przechowywane niż świeży produkt. Właściciele restauracji mają swoje pomysły, w jaki sposób mogą przyczynić się do dbania o środowisko.

– W NUCIE nie serwujemy napojów ze słomką, nie stosujemy też serwetek jednorazowych, za to dbamy o maksymalne wykorzystanie wszystkich produktów i niskie zużycie wody. To może się komuś wydawać niepotrzebne, jednak myślę, że dbanie o ekologię jest wpisane w DNA każdego dobrego kucharza. Sztuka kulinarna od zawsze była kuchnią „zero waste” – to dlatego niemal pod każdą szerokością geograficzną występują potrawy jednogarnkowe, zupy czy placki z różnymi dodatkami – opowiada Chef Camastra.

—

Andrea Camastra – jeden z najbardziej utalentowanych i uhonorowanych szefów kuchni w Polsce i na świecie. Były właściciel restauracji Senses, pięciokrotnie uhonorowanej gwiazdką Michelin za sprawą autorskiego polsko-włoskiego menu. Senses jako pierwsza restauracja w Polsce znalazła się także na prestiżowej liście 50 Best Discovery. Od 2015 roku członek „Oxford Encyklopedia Osobistości Rzeczpospolitej Polskiej” – tytuł przyznany mu za całokształt dotychczasowych osiągnięć w dziedzinie kulinarnej, a obecnie również magister Uniwersytetu Oxford. Propagator nowatorskiej techniki gotowania „note-by-note” (nuta-po-nucie), która sięga po czyste związki, ekstrakty oraz pojedyncze cząstki smaków i zapachów, pozyskiwane z naturalnie występujących w przyrodzie składników. Prof. Hervé This, twórca kuchni molekularnej, uznał Andrea Camastrę za następcę legendarnego Ferrana Adrii z restauracji El Bulli. W 2015 r. uznany przez przewodnik Gault&Millau Polska za „Szefa Kuchni Przyszłości”, a w 2017 r. za „Szefa Kuchni Roku”. Andrea Camastra znalazł się również na liście 100 Best Chefs in the World 2019 wg. prestiżowego francuskiego magazynu „Le Chef”. W roku 2020 rząd Republiki Włoskiej i włoskie Ministerstwo Spraw Zagranicznych umieściły Andreę Camastrę na liście najbardziej utalentowanych i odnoszących największe sukcesy włoskich profesjonalistów na scenie międzynarodowej ostatniego stulecia.