Przeciętny bywalec pubów myśli, że pobyt w barze wygląda zwykle tak: wchodzisz, często ze znajomymi, zamawiasz piwo, siadasz i cieszysz się życiem, wychodzisz. Z drugiej strony baru, ta sytuacja jest znacznie rozciągnięta. Barman swoim czujnym okiem zauważa szczegóły, które mogłyby się wydawać nieistotne dla zwykłego śmiertelnika. O tychże szczegółach i spojrzeniu barmana na świat rozmawiałam z Bartoszem Chrzanowskim, barmanem z kilkunastoletnim doświadczeniem, aktualnie pracującym w pubie Lucy Fear na warszawskim Ursynowie.

Małgorzata Szpak: Na co zwracasz uwagę, gdy widzisz klienta wchodzącego do baru?

Bartosz Chrzanowski: Przede wszystkim na to, co najbardziej rzuca się w oczy – czy osoba jest pijana, a jeśli tak, to w jakim stopniu. Postrzeganie klienta to bardzo złożona kwestia. Za barem jak w życiu, patrzymy na ludzi bardzo różnie. Fakt, że wiele zależy od pierwszego wrażenia, lecz na pewno nie można się na nim opierać. Dlatego też nie oceniam, wrażenia pozostawiam tylko sobie, ewentualnie  współpracownikom. Pierwsze co zauważam, to typowe zachowania, przez pryzmat których staram się ocenić, czy mam do czynienia z osobą miłą, kontaktową, agresywną, nieśmiałą. Jeśli jest to osoba nieznajoma, czekam na pierwszy kontakt, po którym często da się zrozumieć, z kim ma się do czynienia. Ze znajomymi jest łatwiej – na 90 procent wiadomo, czego się po nich spodziewać. Jeśli chodzi o ubiór to, wbrew pozorom, mówi on mało albo nic, oczywiście poza ekstremami. Najważniejsze jest to, co w głowie.

Czy da się poznać typ człowieka po sposobie, w jaki składa zamówienie?

Trudno odpowiedzieć jednoznacznie. Czasami ludzie są bardzo mili, przywitają się, zapytają jak zdrówko. Czasem nie powiedzą nic, tylko mrukną coś pod nosem, ale nie znaczy to od razu, że są niemili czy chamscy. Oni też mają swoje sprawy, nierzadko są mocno zmęczeni po całym dniu pracy. Co innego, jeśli trafi się typ roszczeniowca, który musi dostać wszystko i na teraz, nie słucha, próbuje zamówić coś, czego nie ma na stanie. Ale nawet i on, po odpowiednim ugładzeniu, może być dobrym klientem – miłym, z uśmiechem na ustach, nienarzucającym się – przecież to nie boli. Ergo, przy większym doświadczeniu można zauważyć, kim jest osoba domagająca się drinka.

Czego nie powinien robić klient, zwracając się do barmana?

Jak w życiu – zawsze trzeba być miłym, to naprawdę owocuje pięknymi sprawami. Na pewno wchodząc do pubu warto użyć na początku choćby zdawkowego „dzień dobry”. Brak przywitania często uznaję za brak chęci zamówienia. To nie supermarket, choć i tam pewne formy obowiązują.

Co jest niemile widziane? Jakie zachowania są najbardziej irytujące?

Na pewno nie można stukać, klepać w bar w celu zwrócenia na siebie uwagi. „Przepraszam”, nawet głośniejsze, działa i nie boli. Kiedy obcy człowiek przychodzi i zaczyna zdanie zwrotem typu „hej ty!”, to też nie jest na miejscu. Niestety często zdarzają się też użycia wyrażenia „daj mi” – tego nie rozumiem, to tak jakby takiej osobie coś się ot tak należało. Tym bardziej, że nie zawsze chcemy być z kimś „na ty”, co powinny uszanować obie strony. No i nie poganiać. To, że gość powie, żeby lać to piwo szybciej, może co najwyżej zirytować, a żadnych pozytywnych skutków nie przyniesie.

A jak to jest ze słynnym „dziękuję” i zostawianiem napiwku? Czy powiedzenie tego słowa przez klienta po podaniu barmanowi pieniędzy jest równoznaczne z zostawieniem mu reszty?

Dla ogółu jest równoznaczne, taka jest specyfika pubów, restauracji, barów. Ja jednak zawsze odczekuję jakiś czas, żeby mieć pewność, czy gość nie czeka na resztę, bo poznałem, czym może być ludzka agresja. Bywa też, że tipa nie przyjmę albo wrzucę go do kasy, bo zdarzają się osobniki rzucające monetę jak jałmużnę. Na honor! Nie przyjąłbym. Sam też staram się zawsze zostawić barmanowi choćby trochę hajsu, nawet, jeśli mam przez to mniej wypić. To on dla mnie pracuje, bywa, że ciężko.

Czy to, że człowiek siada przy barze jest równoznaczne z tym, że powinien z Tobą rozmawiać?

To mit wzięty z filmów, przeważnie amerykańskich, w których barman Jerry zna wszystkich i ma obowiązek z nimi gadać. Zarówno barman, jak i klient powinien uszanować tę drugą stronę – bar to bar, nie konfesjonał, brr. Jeśli widzę strapionego, smutnego człowieka, to staram się mu pomóc jakkolwiek, ale rozmowę powinien rozpocząć on. Mnie nie wolno się wtrącać. Jeśli osoba siedzi przy barze, a nie ma ochoty na pogawędki, to niech siedzi, może woli bar. To takie miejsce, które daje szansę na odrobinę samotności (stolik to już prawie zaproszenie), a z drugiej pozwala kogoś poznać, zwierzyć się, drinka postawić.

To mit, że kobietom łatwiej dostać się do baru?

Jest im łatwiej, gdyż często obserwuję, jak panowie przepuszczają damy w kolejce. Jeśli o to chodzi, zdaję się na panów z kolejki, bo to ich sprawa – jak chcą damę przepuścić, to dobrze, zapunktują i u niej i u mnie.

Pamiętasz jakieś niemiłe wypadki z Twojej zmiany w pubie?

Mógłbym o tym książkę napisać, film nakręcić. Kryminał, komedię, film noir, jednak bliżej mi do komedii, albowiem posiadając czarne poczucie humoru, ze wszystkiego potrafię się uśmiać. Jednocześnie umniejsza to jakby rangę zdarzenia. Pomaga ćwiczyć obojętność w stosunku do ludzi, którzy istnieją tylko po to, żeby uprzykrzać innym życie. Jeśli chodzi o niemiłe zdarzenia, to przypadki można mnożyć – od grożenia pobiciem, ciężkim pobiciem, śmiercią, do wyjazdów osobistych, dotyczących chociażby długości włosów.

Gdy jesteś za barem, to ty ustalasz zasady. Co się dzieje, kiedy ktoś nie chce się pod nie podporządkować? Co robisz, żeby „ukarać” klienta?

Nie jestem typem osoby „karzącej”. Preferuję raczej rozwiązania pokojowe, uważam, że w 90 procentach przypadków da się dogadać. Jednak kiedy formy grzeczne (acz stanowcze) nie dają rady, często pomaga na przykład wyłączenie muzyki, zabranie szklaneczki, obsobaczenie indywiduum. Groźba nigdy nie jest dobra, chyba, że jest to ta najstraszniejsza Groźba Niepolania. A w tej kwestii trzeba włączyć asertywność na pełne obroty. Zdarzały się sytuacje „zbanowania” nawet znajomych. Część pojęła, część nie, większość dokonała cudu rehabilitacji.

Czujesz się trochę bogiem w swojej knajpie?

Nigdy. W moim umyśle to tak nie funkcjonuje. Oni nie przychodzą do baru jak do ołtarza, żeby składać mi dary, ja nimi nie chcę rządzić, nauczać ich, być przykładem dla gości. Nie chcę też, nigdy nie chciałem, żeby ludzie czuli się w jakikolwiek sposób przygnieceni zachowaniem barmana. To jest tak, że po części klienci tworzą to czy inne miejsce. Stawianie się w roli jakiegoś nadzorcy przeczy samej zasadzie grupowania ludzi w celach konsumpcji pozytywu. Z mojego punktu widzenia najważniejsza jest pokora. Pokora nie dla zarobienia pieniędzy, tylko dla ludzi. Miłych, niemiłych, inteligentnych, tępych, dla wszystkich.

Wydaje się, że praca za barem to praca, która absolutnie nie męczy, że polega na uśmiechaniu się do ludzi, zagadywaniu i nalewaniu alkoholu. To prawda?

Ta praca to ciężki kawałek chleba. W niewielkiej knajpie, jak ta i poprzednia, zajmowaliśmy się wszystkim. Zaczyna się od sprzątania całej knajpy, potem przygotowuje się bar, załatwia się remanent, dostawy i tysiąc innych spraw, i kiedy w końcu już padasz, trzeba stanąć za barem, już czystym i pachnącym, ponalewać, pouśmiechać, pozagadywać. W tym wszystkim polewanie piwa uważam za najnudniejsze zadanie na świecie. Drinki to co innego, jest fun, kiedy możesz pomieszać różne śmieszne rzeczy, a potem obserwować to, co najfajniejsze – uśmiech na twarzy klienta.

Praca bywa ciężka, lekka, trudna, łatwa, przyjemna, najgorsza. Tyle rzeczy od ludzi zależy. Trzeba być naprawdę odpornym, żeby dłużej w tym wytrzymać. Znać zachowania i problemy, być miłym oraz spełniać wszystkie oczekiwania przychodzących. Trzeba być trochę psychologiem, psychiatrą, mechanikiem, managerem, a potem z całym tym bagażem pójść się wyspać. Czasami.

Rozmawiała: Małgorzata Szpak